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【想吃】笔尖上的康保——坝上的山药蛋

发表于 2016-8-16 16:06:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
坝上的山药蛋
        小时候在口外坝上长大。童年之趣、少年之愁有许多、许多,可记忆颇深的要数吃食的香甜和情趣了……
        手把肉、油炸糕、酥糖饼……好吃的,那时候只有逢年过节才吃的上,似乎咱说不好也懒得说,所以还是说说咱常吃、爱吃、会吃、现在仍然想吃的山药蛋。

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说常吃,可不是夸张。那时候,农业社每家每户都有一到两口山药窖,生产队的窖就更多更大了(大得象后来的战备洞)。每口窖里少则贮藏一两车(马车)山药,多则可装十几车。这些山药,除了留足籽料,其他可就是社员的主菜和主食了。

每年从起山药开始,焖山药的糊粑香味便会飘逸萦绕在左邻右舍的场院里、草垛上、巷道里……场活结束,稞粒归仓,母亲和嫂子们使开始用父亲或者哥哥们钉制的擦擦磨制山药粉,家里也就少不了吃一种叫磨擦擦的小吃。

再后来,山药更是每顿饭少不了的食材或主角了。攸面下魚魚不放山药你试试,主妇总得被笑话;熬菜没了山药或粉条,即使你有肉、有豆腐,也会逊色许多。一直到第二年春夏之交,生产队、各家各户都会再一次隆重地开启窖口门,取出精心挑选的籽山药,切瓣、伴灰、晒种……又一轮儿的焖山药、蒸莜面、搓山药鱼的高潮……现在想起来仍然那么荡气回肠。

        说爱吃,可是咱坝上长大的这茬山药蛋娃们的通病。蒸莜面,冷咸汤也罢、炖鸡蛋汤也好,总少不了放入捣碎焖好的山药来提味儿;夜来根儿焖了山药,海吃了一番还不忘从母亲搓山药鱼的原料中再抢来几个放在锅台窝上,第二天塞进灶火烧烤出糊巴带到学校在同学伙里就着干咸菜美美地大嚼大咽;

农闲时,大人们有空儿,心情也好,孩子们于是乎变着法儿地央及父母捣山药筋筋、烙山药饼饼、做山药扒丝……大凡以山药为原材料的各种贯常的、稀罕的吃食,都是我们年少时除去麻油炸雀儿、猪肉烧野兔之外的解馋食物。

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         说会吃,恐怕就得数落数落用山药做成的种种菜和样样饭了。先说菜,丝、块、条、片,均可入菜;泥、丸、浆、粉,各具风味儿;煎、炸、烹、炒,自成特色……坝上人不说主妇,就是孩童、丈夫,每人也都能小试牛刀、各露几手,这国菜的制作会与不会可见一斑。再说小吃,选讲一二,保你馋涎欲滴。

简单的咱说懒汉饭山药傀儡,取熟山药几稞,剥皮、擦片,和适量莜面,搓揉成粒,均匀撒在屉布上放到锅里蒸,蒸熟后加上炝好的蒜泥、泼好的辣椒、淹好的韭菜花,滴几滴麻油,拌匀装盘或装碗,任凭你细爵慢咽、大快朵颐总是相宜。

稍微费劲精细一点咱来讲讲山药鱼鱼,取熟山药几稞,焖熟后趁热剥皮、擦片(丝)入锅(大铁锅),撒入适量莜面,用双手顺锅势撑揉,边撑边撒入莜面,直到山药片粒与莜面粉揉搓成软硬适度的面团,在锅里或案板上把面团搓成条状,揪成大小均匀的面剂子,搓成两头细中间粗的鱼状“鱼鱼”,放在笼屉蒸熟,配上羊肉蘑菇汤、鸡蛋香葱汤蘸子;或者等蒸熟的山药鱼鱼凉冷后,切成小段放入事先炒好的素菜、荤素搭配的菜中翻炒出锅装盘、入碗,那成色、那香气,总能让你食欲大增。

       说到现在仍然想吃,不是说咱告别家乡、离开坝上就吃不上山药了,咱国家尽管幅员辽阔、国土广大,但无论走到那里都能吃到南方叫土豆,西北叫洋芋,咱坝上叫山药的这道著名国菜,不过咱至今还想的是故乡的做法、少时的风味…

     
发表于 2018-5-23 21:20:32 | 显示全部楼层
山药鱼鱼无论走到那里都能吃到你

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